全球食品保鲜指南

食品保鲜是一种处理和操作食物以阻止或减缓其腐败、品质下降、可食性或营养价值损失的做法，从而实现更长时间的储存。这是人类最古老的技术之一，对于确保全球粮食安全和减少食物浪费仍然至关重要。从古老技术到现代进步，了解食品保鲜对个人、社区乃至整个地球都至关重要。

为什么食品保鲜很重要？

食品保鲜在我们生活的许多方面都扮演着至关重要的角色：

• 粮食安全：保鲜食品提供了稳定的食物供应，尤其是在淡季或难以获得新鲜农产品的地区。这在发展中国家尤为关键，因为季节性变化和基础设施限制会严重影响食物供应。例如，在非洲许多地区，干燥水果和蔬菜帮助社区在新鲜农产品稀缺的旱季维持生计。
• 减少食物浪费：全球生产的食物中有很大一部分在到达消费者之前就被浪费了。保鲜可以延长食物的保质期，从而最大限度地减少浪费及其相关的环境影响。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，全球为人类消费生产的食物中约有三分之一被损失或浪费，每年约达13亿吨。有效的食品保鲜可以大幅减少这一数字。
• 营养价值：虽然一些保鲜方法可能会轻微减少某些营养素，但许多技术有助于保留必需的维生素和矿物质。某些方法，如发酵，甚至可以提升食物的营养价值。例如，像韩式泡菜和德式酸菜这样的发酵蔬菜富含益生菌，有益于肠道健康。
• 经济效益：保鲜食品使农民和生产者能够在收获季节之外销售产品，增加他们的收入。消费者也因全年都能获得价格实惠且多样的食物选择而受益。在亚洲和南美洲的许多农村社区，家庭依靠保存多余的作物来在淡季创造收入。
• 便利性：保鲜食品为忙碌的个人和家庭提供了便利。罐装、冷冻或干燥的食品易于储存和准备，节省时间和精力。

传统食品保鲜技术

数千年来，人类一直在保存食物，发展出了一系列适合不同气候和食物类型的技术：

干燥

干燥是食品保鲜最古老、应用最广泛的方法之一。它通过去除食物中的水分来抑制微生物的生长并减缓酶的活性。这可以通过日晒、风干或使用专门的干燥设备来完成。例如：

• 晒干番茄：在地中海国家很常见，是意大利面和沙拉中增添风味的佳品。
• 干果：世界各地流行的零食，包括葡萄干、杏干和芒果干。
• 肉干：一种在北美及其他地区流行的干肉制品，提供高蛋白且保质期长的零食。
• 比尔通（Biltong）：一种源自南非的风干腌肉。

盐渍

盐渍是利用盐分从食物中吸收水分，创造一个不利于细菌和真菌生长的环境。它通常用于保存肉类、鱼类和蔬菜。

• 咸鱼：许多沿海社区的主食，尤其是在斯堪的纳维亚和东南亚。
• 盐腌肉类：如意大利的帕尔玛火腿（prosciutto）或各地区的培根。
• 腌制蔬菜：一些蔬菜在腌制前会用重盐处理，以进一步延长保质期。

烟熏

烟熏利用燃烧木材产生的烟雾来保存食物。烟雾中含有作为防腐剂的化学物质，烟雾的干燥作用进一步抑制了微生物的生长。它还为食物赋予了独特的风味。

• 烟熏三文鱼：在世界许多地方，尤其是在欧洲和北美，都是一道美味佳肴。
• 烟熏肉类：如火腿、香肠和培根，在各种烹饪传统中都很常见。
• 烟熏奶酪：提供独特的风味，在欧洲和北美很受欢迎。

发酵

发酵是利用微生物将碳水化合物转化为酸、酒精或气体。这些副产品能抑制其他微生物的生长，并造就了发酵食品独特的风味和质地。这种方法还因能提升被保存食物的营养价值而闻名。

• 德式酸菜（Sauerkraut）：发酵的卷心菜，是德国和其他东欧国家的主食。
• 韩式泡菜（Kimchi）：发酵的蔬菜，是韩国料理的基石。
• 酸奶：发酵的牛奶，以各种形式在全球消费。
• 康普茶（Kombucha）：发酵茶，因其益生菌功效而在全球日益流行。
• 味噌（Miso）：发酵的黄豆酱，是日本料理的关键成分。
• 天贝（Tempeh）：发酵的黄豆，源自印度尼西亚，是富含蛋白质的肉类替代品。

腌制

腌制是将食物保存在盐水（咸水）或酸（醋）溶液中。酸性环境抑制了微生物的生长，延长了食物的保质期。腌制可以与发酵相结合，以增加风味和保鲜效果。

• 腌黄瓜：全球流行的调味品，有各种风味和款式。
• 腌洋葱：一种多功能食材，用于沙拉、三明治和其他菜肴。
• 腌制蔬菜：如胡萝卜、辣椒和甜菜，在许多菜系中都很常见。

现代食品保鲜技术

现代食品保鲜技术在传统方法的基础上，结合了技术进步，以提高效率、安全性和营养保留：

罐装

罐装是将食物密封在密闭容器中并加热以消灭微生物。这个过程会形成真空密封，防止腐败。罐装适用于各种食物，包括水果、蔬菜、肉类和汤。虽然这是一种非常有效的方法，但必须严格遵守安全的罐装操作规程，以避免肉毒杆菌中毒的风险，这是一种严重的疾病。

• 家庭罐装：在许多国家很流行，让个人可以保存季节性农产品。
• 商业罐装：被食品制造商广泛用于生产各种耐储存的产品。

冷冻

冷冻通过降低食物的温度来减缓微生物的生长和酶的活性。这是一种相对简单且有效的保存各种食物的方法，包括水果、蔬菜、肉类和烘焙食品。冷冻通常能保留食物原有的大部分风味和质地，但可能会发生一些变化。例如，在冷冻前对蔬菜进行适当的焯水处理至关重要，以灭活可能导致异味和质地变化的酶。

• 速冻（Flash freezing）：快速冷冻食物以最小化冰晶形成，从而获得更好的质地。
• 单体速冻（IQF）：将食物单件分开冷冻，防止它们粘连在一起。

巴氏杀菌

巴氏杀菌是一种热处理方法，可以杀死液体（如牛奶、果汁和啤酒）中的有害微生物。这是一种相对温和的热处理，可以在延长产品保质期的同时，保留其风味和营养价值。该过程的确切温度和持续时间取决于具体产品和目标微生物。超高温（UHT）瞬时灭菌可以实现更长的保质期。

• 牛奶巴氏杀菌：确保牛奶安全饮用的标准流程。
• 果汁巴氏杀菌：延长水果和蔬菜汁的保质期。

辐照

辐照是将食物暴露于电离辐射中以杀死微生物、昆虫和其他害虫。它还可以延缓成熟和发芽。辐照食品可以安全食用，并已获得全球监管机构的批准。然而，一些消费者仍然担心辐射暴露的感知风险。

• 香料辐照：减少香料中的微生物污染。
• 水果和蔬菜辐照：延长保质期并防止腐败。

真空包装

真空包装去除食物周围的空气，防止氧化并抑制好氧微生物的生长。它通常与其他保鲜方法（如冷冻或冷藏）结合使用，以进一步延长保质期。

• 肉类真空包装：延长鲜切肉的保质期。
• 奶酪真空包装：防止霉菌生长并保持新鲜。

气调包装（MAP）

气调包装（MAP）通过改变包装内食物周围大气的成分来减缓腐败。这通常通过降低氧气水平并增加二氧化碳和氮气的水平来实现。MAP通常用于包装新鲜农产品、肉类和海鲜。

食品保鲜的新兴趋势

食品保鲜领域在不断发展，新的技术和方法正在被开发出来，以提高效率、可持续性和营养保留：

高压处理（HPP）

高压处理（HPP），也称为帕斯卡化，利用高压来灭活食物中的微生物和酶。这是一种非热处理过程，可以保留食物的风味、颜色和营养价值。HPP通常用于保存果汁、水果、蔬菜和肉类。

脉冲电场（PEF）

脉冲电场（PEF）利用短暂的电脉冲破坏微生物的细胞膜，从而在不显著加热食物的情况下使其失活。这是一种有前景的技术，用于保存液体食品，如果汁和牛奶。

可食用涂层

可食用涂层是涂覆在食物表面的一层薄薄的可食用材料，以保护其免受腐败并延长其保质期。这些涂层可以由多种材料制成，包括多糖、蛋白质和脂质。它们还可以注入抗菌剂以进一步增强其保鲜性能。

抗菌包装

抗菌包装将抗菌剂融入包装材料中，以抑制食物表面微生物的生长。这可以通过将天然抗菌剂（如精油）或合成抗菌剂融入包装薄膜中来实现。

食品保鲜与可持续性

食品保鲜通过减少食物浪费和节约资源，在促进可持续性方面发挥着至关重要的作用。通过延长食物的保质期，保鲜最大限度地减少了因腐败而被丢弃的食物量。这减少了与食品生产、运输和处理相关的环境影响。此外，保鲜食品比新鲜食品可以更有效地运输和储存，从而减少能源消耗和温室气体排放。

以下是食品保鲜促进可持续性的一些具体方式：

• 减少食物浪费：如前所述，食物浪费是一个主要的环境问题。食品保鲜通过延长食物的保质期和防止腐败来帮助减少食物浪费。
• 节约资源：食品生产需要大量资源，如水、土地和能源。通过减少食物浪费，食品保鲜有助于节约这些资源。
• 降低运输成本：保鲜食品比新鲜食品可以更有效地运输和储存，从而减少与运输相关的能源消耗和温室气体排放。
• 支持本地食品系统：食品保鲜使农民能够在收获季节之外销售其产品，从而支持本地食品系统并减少对进口食品的依赖。

选择保鲜方法的考量因素

选择合适的食品保鲜方法取决于多种因素：

• 食物类型：不同的食物需要不同的保鲜技术。例如，水果和蔬菜可能适合罐装或冷冻，而肉类可能更适合盐渍或烟熏。
• 期望的保质期：食物期望的保质期将影响保鲜方法的选择。一些方法，如冷冻，可以将保质期延长数月甚至数年，而其他方法，如腌制，可能只能将保质期延长几周或几个月。
• 可用资源：设备、能源和配料等资源的可用性也将影响保鲜方法的选择。例如，罐装需要专门的设备和能源，而干燥可以使用简单的工具和太阳能来完成。
• 营养考量：一些保鲜方法会影响食物的营养价值。例如，热处理（如罐装）会降低某些维生素的含量。选择能最大限度减少营养损失的保鲜方法非常重要。
• 感官特性：保鲜方法也会影响食物的感官特性，如其风味、质地和颜色。选择能保持食物期望感官特性的保鲜方法非常重要。
• 安全性：食品安全至关重要。始终遵循每种保鲜方法的既定指南和最佳实践，以预防食源性疾病。保存不当的食物可能含有危险的细菌，如肉毒杆菌，它可能导致肉毒杆菌中毒。

食品保鲜的全球视角

世界各地不同文化和地区的食品保鲜实践差异很大，反映了当地的气候条件、可用资源和烹饪传统：

• 地中海地区：日晒水果和蔬菜，如番茄、无花果和葡萄，是一种常见的做法。橄榄油也用于保存蔬菜和奶酪。
• 东南亚：发酵是东南亚美食的基石，鱼露、酱油和虾酱等发酵食品被广泛使用。
• 斯堪的纳维亚：腌制和烟熏是保存鱼类和肉类的流行方法，尤其是鲱鱼和三文鱼。
• 非洲：干燥是保存谷物、蔬菜和水果的关键技术，尤其是在干旱和半干旱地区。
• 南美洲：冷冻干燥，也称为冻干法，起源于安第斯地区，作为一种保存土豆的方法。

结论

食品保鲜是确保粮食安全、减少食物浪费以及全年提供营养丰富、种类多样的食物的一项基本实践。从干燥和发酵等古老技术，到高压处理和抗菌包装等现代进步，食品保鲜方法不断发展，以应对日益增长的全球人口和不断变化的气候所带来的挑战。通过了解食品保鲜的原理和技术，个人、社区和行业可以为建立一个更可持续、更有弹性的食品系统做出贡献。

无论您是希望保存自家花园收成的家庭厨师，还是寻求延长产品保质期的食品制造商，或者只是一个有兴趣减少食物浪费的人，了解食品保鲜都是一项宝贵的技能。探索各种方法，尝试不同的技术，为自己和地球发现保存食物的好处。

延伸阅读

• 联合国粮食及农业组织 (FAO)
• 美国农业部 (USDA)
• 国家家庭食品保鲜中心